| Kuruyemişlerin
hemen hepsi yaş sebze veya meyvelerin kurutulması, bazılarının da bir kere
kavrulması ile yenebilecek kıvama gelir. Çorum'un meşhur sarı leblebisinde ise durum
biraz farklıdır. Leblebi zaten kuru olan nohuttan yapılır. Nohutun leblebiye
dönüşmesi bir buçuk aylık bir emeğin ürünüdür.
Tarihi dükkanlarda, tek kavrumluk leblebiler
çuvallardan tenekelere, oradan leğenlere dolduruluyor. Odun ateşi ile yeterli
sıcaklığa ulaşan fırına aktarılan leblebiler son kavurmadan sonra tekrar çuvallara
doldurularak dumanı üstünde satışa sunulur.
Çorum'da her köşebaşında bir leblebici dükkanı
bulmanız mümkün. Öteden beri bu yörede yetişen nohutun iriliği ve ve leblebiye
dönüşümü haklı bir üne kavuşmuş. Altmışlı yıllardan sonra artık bölgede
yetiştirilen nohut, leblebi üretimine yetmemeye başlamış ve başka bölgelerden nohut
getirilmiş. Buna rağmen Çorum Leblebisi ününden hiçbir şey kaybetmemiş. Senelerdir
liderliğinden taviz vermemesinin nedeni de kuşaktan kuşağa aktarılarak bugüne
ulaşan kavurma işlemlerindeki beceri olsa gerek. Nohuta ayrı bir lezzet ve altın
sarısı rengini kazandıran geleneksel leblebi üretimi bir yandan devam ederken, odunun
yerini tüp gazının aldığı modern yöntemler de kullanılmaya başlanmış.
Leblebi yapmak için öncelikle ateş tuğlası, kerpiç,
tava ve karıştırıcıdan oluşan bir kavurma ocağı gerekiyor. Kullanılacak
odunların is yapmayan cinsten olması ise önemlidir. Eleme işleminden geçirilen
nohutlar önce ayrılır. Birinci kavurma işleminden sonra sıcak olarak çuvallara
doldurulup iki gün dinlendiriliyor. İkinci kavurmadan sonra yine iki gün dinlendirilen
nohutlar kuru bir yere serilerek 15-20 gün bekletiliyor. Bu kavurma ve dinlendirme
işlemleri leblebinin kalitesi açısından son derece önemlidir. Nohutlar 3. kavurmadan
önce nemlendirilip çuvallrada 1 gün bekletiliyor. 3. kavurmada nohutların kabukları
ayrılır. Buna "tek kavrum leblebi" denir. Leblebinin acılı, tuzlu veya
karanfilli çeşitlere dönüşmesi, bu son kavurma aşamasında gerçekleşiyor.
"Leblebi şekeri" ise kısa bir son kavurmadan sonra elde edilir. Hemen
belirtelim ki "sakız leblebi" adıyla da bilinen "beyaz leblebi"
ayrı bir uzmanlık gerektirmekte olup Çorum'a da başka yörelerden gelmiştir.
İmalat sürecinden de anlaşılacağı gibi bu kadar
çaba ve zahmet, Çorum leblebisinin ününü yıllar öncesinden bugünlere
taşımasının bedeli olsa gerek.. |
